Després de coure, el pa s'ha de refredar de manera oportuna per garantir que el seu gust, textura i vida útil no es vegin afectats. Els mètodes tradicionals solen utilitzar refrigeració natural o ventilada, però aquests mètodes requereixen temps-i poden augmentar el risc de pèrdua d'aigua i contaminació microbiana. Per resoldre els problemes anteriors, la indústria alimentària moderna introdueix generalment la tecnologia de congelació mecànica, entre les quals la màquina de congelació ràpida de doble hèlix s'ha convertit en un dels equips preferits de la indústria per la seva alta eficiència i estabilitat.
**Principi de funcionament de la màquina de congelació ràpida de doble hèlix**
Aquest dispositiu està dissenyat basant-se en el principi de transferència de calor convectiva i consta principalment de dues cintes transportadores en espiral paral·leles i giratòries en contra, que poden distribuir uniformement els productes a congelar a l'espai intern de la màquina. Després d'entrar a la zona de congelació, el pa es troba a una-velocitat alta que circula a baixa-temperatura, i la calor de la superfície s'elimina ràpidament, fent que la seva temperatura baixi al valor establert en un curt període de temps.
**Pasos clau en el procés de congelació**
1. * * Fase de prerefrigeració * *: Durant l'etapa inicial de l'entrada del pa al congelador, primer es sotmet a un refredament previ. L'objectiu principal d'aquesta etapa és baixar la temperatura central del pa a prop del punt de congelació. La durada sol ser d'uns minuts, segons la mida del pa i la temperatura inicial.
2. * * Procés de congelació del nucli * *: A mesura que la temperatura disminueix encara més, es comencen a formar petits cristalls de gel dins del pa. Aquesta etapa és crucial per a tot el procés de congelació. Si la velocitat de congelació és massa lenta, pot produir grans cristalls de gel i danyar l'estructura del teixit del pa. Per tant, cal controlar estrictament els paràmetres de temperatura i temps d'aquesta etapa. En general, es recomana mantenir la temperatura al voltant dels -35 graus C i escurçar el temps necessari per a aquest pas tant com sigui possible.
3. * * Etapa estable * *: Després que el pa estigui completament congelat, entra a l'etapa final. La tasca principal en aquest moment és uniformitzar la temperatura general del pa i eliminar possibles gradients de temperatura. La temperatura de l'etapa estable normalment s'ha de mantenir per sota dels -18 graus C per garantir que el pa es mantingui en un estat ideal durant l'emmagatzematge i el transport posteriors.
**Requisits de temperatura i configuració de paràmetres**
La temperatura de congelació dels diferents tipus de pa pot variar, però generalment es pot referir a les normes següents:
-La temperatura inicial de l'alimentació no ha de ser massa alta, normalment no supera els 40 graus C;
-La temperatura durant l'etapa de congelació del nucli s'ha de controlar entre -35 graus C i -40 graus C;
-La temperatura de descàrrega de l'etapa estable ha d'arribar a -18 graus C o menys.
A més, s'ha de prestar atenció a l'ajust de paràmetres auxiliars com la velocitat del flux d'aire i el nivell d'humitat per aconseguir un millor efecte de congelació. Per exemple, augmentar adequadament la velocitat del vent pot accelerar la transferència de calor, però també pot provocar que la superfície del pa s'assequi i s'esquerdi; Un control raonable de la humitat relativa pot ajudar a reduir l'aparició d'aquests problemes.
**Mesures d'optimització per millorar la qualitat del pa**
Tot i que la tecnologia de congelació ràpida de doble hèlix ha millorat significativament l'eficiència i la qualitat de la congelació del pa, encara cal prendre mesures addicionals en aplicacions pràctiques per aprofitar al màxim els seus avantatges, com ara:
1. Utilitzeu mètodes d'alimentació adequats per assegurar-vos que cada tros de pa estigui totalment exposat a l'aire fred;
2. Netejar i mantenir regularment l'equip per evitar qualsevol acumulació que pugui afectar el seu rendiment;
3. Combinat amb la tecnologia d'envasament, proporcioneu una capa protectora adequada per al pa abans de la congelació per evitar una degradació innecessària de la qualitat causada pel contacte directe amb l'aire.
